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我的隆江猪脚卤水为什么会发黑?该怎么处理?
(发表时间:2015-10-05 11:36:53       点击率:3380)

你有没有见过用了几十年的隆江猪脚老卤水?其实,这并不出奇,——好的卤水永不发黑。卤水的长期使用,需要好的技术技巧来维护,包括平时卤制方法的使用恰当和保存得妥当。

很多人的隆江猪脚卤水,并不是一开始的时候就发黑,而是越卤越黑。但是造是卤水发黑的原因有很多:归根结底都在使用与保护两个方面。

懂得隆江猪脚卤水的制法的人都知道,在卤水中加入酱油,既可以提味,又增加卤水的红润,同时也会明白,酱油所含的某些成分,很容发生氧化分解,使之红润色泽变为暗色。有的新手在卤水中加入少量的酱油,卤水都会发黑;而多年经验的老师傅加入多的酱油而卤水不发黑,而卤出来的猪脚红润而有光泽。为什么呢?这除了使用酱油与卤制技术相关外,还与酱油的品质有关,正宗的隆江猪脚使用的是传统正宗的隆江特色浓香酱油。这酱油卤出来的猪脚不但色泽红润,而且还有浓郁的酱香味,犹如小时候妈妈放酱油炒菜的美味,那一种酱香吃了令人有一种留恋忘返,念念不忘的感觉!

隆江猪脚的卤水是很注重火候的,卤水在长时间的卤制中,也会出现越卤越黑,只因火候过大,或者时间过长,又或者操作的方法不当。有一位新开店的老板,刚开店的时候,由于搞“特惠”来店的顾客比自己估计的多,为了应付客人,他使用了大火卤制,结果欲速则不达,出现了粘锅烧焦的现象,卤水变黑了,严重影响了生意。

隆江猪脚卤水在平时的保存中,也需要把卤水中含有的一些黑色碎沫,需要作及时的处理。这些成份在卤制的过程中越卤越黑,因而使卤水变黑。比如,当发现有黑色的肉碎或其它,要及时过滤掉。

最后,还有一个问题是最容易被人忽视的,就是药材中在保存和运输的过程中会附带有一些尘埃杂质,这些东西,有的是很微小的,肉眼很难看的,所以往往会被人所忽视。在卤制前,即要把这些杂质或劣质成分挑选出来处理掉,还要把药材清洗干净,这样也有利于保护卤水不发黑。

对于很多想学隆江猪脚技术的人都感觉到好深奥,好神秘!到底隆江猪脚饭配方难学吗?如果你到一家有真正实体隆江猪脚饭培训机构学技术,你完全可以通过反复的操练来掌握那些技术细节,对你日后开店做生意将是莫大的帮助!