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隆江猪脚卤水发黑变暗,平时操作需要注什么?
(发表时间:2015-09-10 23:26:42       点击率:3235)

隆江猪脚卤水在平时的操作和保存的过程中,由于处理不当最容易引发变暗变黑,一旦卤水发黑变暗了那么卤出来的猪脚没有光泽,颜色暗而发黑,那猪脚的质量就严重损伤,甚至影响到品牌和口碑。在平日里,需要注意些什么,可以防止卤水的发黑变暗?

隆江猪脚卤水里面的含有不稳定的物质,在平时卤制和存放的过程中容易氧化而变黑。在平时卤制的过程中,注意控制好酱油的用量,酱油的使用量要根据卤水的量和卤制猪脚的量而定,不能过多,多了卤水容易发黑;也不能过少,少了那么卤制出来的猪脚的酱香味就提不上来。在每天卤制猪脚的时候,不仅仅根据卤水的多少放入酱油,也要根据当天卤制猪脚的量来决定放多少酱油。有一位刚开猪脚店的老板,他给我电话说,昨天根据卤水的量放入的酱油卤出来的猪脚红润好看,而今天也是同样的卤水放进同样多的酱油,但是卤出来的猪脚颜色暗然无光而且是明显的发黑,为啥?我同他分析,一是可能今天卤制的猪脚量少,少的猪脚吸收大量的酱油而变得;另一种情况就是在卤制的过程中火候控制不好,火候偏大使得酱油中不稳定的因素在高温的卤制中产生分解,使得卤水变黑。

在隆江猪脚卤制的时候,有人会使用老抽,说老抽容易上色,而且价格便宜。老抽的色泽深容易上色,这是不可否认的现实,但是它有缺点,就是上色之后容易发黑,老抽的最大缺点就是很不稳定,在常温下很容易被空气中的氧氧化而使卤制好的猪脚变黑。特别是在高温的下,老抽的不稳定的因素很容易发生分解而变黑。有经验的隆江猪脚卤制师傅,一般都不会直接使用老抽,因为使用老抽卤制的猪脚捞起来后,不够两小时,颜色就会慢慢变深,更甚者“发黑”。

隆江猪脚的颜色都是在卤制的过程中,慢慢形成的,猪脚的颜色都会与卤制的火候有关,而且红润有光泽猪脚离不开火候的严格控制。也就是说,同样的卤水,同样的酱量,由于火候的不同,卤出来的效果也不同,所以,防止隆江猪脚卤水发黑变暗,火候的控制变得相当重要。

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