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过夜的隆江猪脚颜色发暗,如何处理?
(发表时间:2015-05-20 11:04:10       点击率:3277)

隆江猪脚饭店里的猪脚难免因当天的备料过剩,还留下一些卤成品猪脚。过夜的猪脚,一般放在冰箱中保管,由于冷冻失水,猪脚失去光泽,也发生氧化,故颜色略显得发暗。过了夜的猪脚与新鲜卤出来的猪脚相比,颜色是深一些,而且过夜的猪脚由于失去水分变干,除了表面发暗之外,也由于干干的而显得毫无光泽。这时,第二天开档的时候,必须进行回卤处理,使猪脚重新吸收水分,回复光泽。否则,一夜的失水,猪脚当然显得干巴巴的,且颜色略带点点的暗暗色泽,给人的感觉非常的不好,也没有卖相。如果你在开档之前,让客人看到这样的猪脚,其食欲当然会打折扣,甚至会觉得你的猪脚不是新鲜的!如果客人对你的猪脚有这样的想法,你就很难将口碑做好,生意也就无从谈起啦!

我们知道过夜的猪脚发暗的原理,想办法可以减少猪脚发暗、失去光泽。为了避免猪脚过夜发黑,当然卤的猪脚颜色需要淡些,第二天猪脚由于自然现象颜色变深一点反而显得更好看。我们必须要懂得色泽的变化,由淡到红的浅向深的变化规律,就好象小姑娘上妆,必须是由淡妆开始的,向艳妆的变化。猪脚过夜之后,难免由于酱油的氧化,颜色会比前一天更深一点,所以猪脚在当天卤制的时候稍为卤得淡色一点,过了一夜之后,让猪脚的自然颜色变深一点而显得更加好看。猪脚之所以发生过夜氧化,其实最主要是酱油的缘故,所以在卤制的时候,酱油的比例相当的重要,且卤制的火候也需要把握好,温度太高酱油就极容易发生分解,更容易发生颜色的变化。

第二天,过夜的猪脚由于冷冻失水,没有光泽,那自然要做一些适当的处理,需要在浓稠红润的卤水中回卤一下,把猪脚表面的氧化层轻卤,那猪脚表面干皮自然有张力,由于卤水中的胶纸状的黏胶沾在猪脚上面,显得更加油亮。在浓稠的卤水中,含有丰富的胶原蛋白,这胶原蛋白形成一层似胶纸状的沾在猪脚表面,使猪脚更红润更油亮。如果你的猪脚店安装了红色的灯罩,打开等,胶黏胶黏的猪脚在等刚的衬托下,显得更是闪闪发亮,光泽好了很多啊!

酱油在正宗的隆江猪脚中不可缺少的卤料,酱油能使猪脚上色,也容易被氧化。在卤制的过程中尽量少放酱油,火候也尽量不宜太大,因为酱油不耐火,在高温下或者长时间卤制下会发生氧化,从而破坏了酱油的本质;卤制完整的猪脚在放置的过程中也容易被氧化。从中可以,必须要防止酱油氧化而导绝猪脚发黑。

对于很多想学隆江猪脚技术的人都感觉到好深奥,好神秘!到底隆江猪脚饭配方难学吗?如果你到一家有真正实体隆江猪脚饭培训机构学技术,你完全可以通过反复的操练来掌握那些技术细节,对你日后开店做生意将是莫大的帮助!