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卤出来的猪脚骚味很重,怎么回事?
(发表时间:2015-05-19 0:07:51       点击率:5458)

有时候,我们会犯这样的愁,别人的猪脚店卤出来的猪脚没有骚味,而自己的卤的猪脚腥味却是很重,怎么回事?这就是猪脚要卤前处理,还要做好去腥气的操作。猪的腥味大多数都是来自猪皮,因为猪整天吃饱了就睡,猪皮的最外层脏且含有重重的骚味。虽然,饲养员间中也会给猪洗澡,但没有人那么耐心给他每吃一顿都洗澡,即使洗也没有耐心帮它们一个一个的身子都擦得很干净;又即使能够帮它擦得很干净,猪也不可能保持得干干净净。所以,卤制前,猪脚要把表皮最外层的污垢去掉。

猪脚在卤制之前也可以焯一下水,即是给卤制的猪脚过下热水,去掉骚味和血水。一般有腥气的肉类,如果焯一下水,腥味会明显去掉。从焯水中可以看出,水中有一些气泡冒出来,这些就是腥味溶在热水中,这气泡则是腥味的特征。

猪脚在卤制之前要经过处理,需要使用火枪将猪脚的外皮烧一下,比如要烧掉猪毛、污垢这些带有腥味的东西。其实,烧猪毛的火苗适当大小,也不能烧得过久,否则一来浪费煤气,二来容易破坏猪脚皮中的胶质。有一次,一个学徒烧猪毛,烧的时间太久,把猪脚表层的胶质烧环了,把皮都烧破了,到后来卤制成品那猪脚表皮就不好看,影响了外观。烧好的猪脚还要经过清洗等等。

猪脚不但要经过卤前处理,还要在卤制的过程中加上一些去腥味的药材。隆江猪脚的药材包,不但有可调节味道的天然中草药材,同时也有去腥味的药材,譬如八角,南姜等等。南姜是生长于南方,所以人们都叫它南姜吧。其实,姜和八角,在普通家庭中常用的,也是普通菜肴的调味材料,就在平时煮菜和煮肉都会用到姜和八角,比如我们平时放些姜来蒸鱼,鱼能减少腥味,使肉质更鲜美好吃;又比如,平时我们在家里做扣肉,都会用到八角来调味等。可见姜和八角都是日常生活中的调味品,也是健康的天然材料,所以猪脚用其去腥味也体现了猪脚健康天然的味道。

隆江猪脚经过了一系列的处理,但如果还是很骚和腥,就在浸泡猪脚的卤水盘里放上葱蒜等料头,这料头不但能够增加猪脚的香味,同时也能去掉腥味。很多时候,在蒸煮鱼类的时,由于没有了生姜,我们会使用葱蒜来去腥调味。因为鱼的腥味很重,加了葱蒜能有效去除腥味,同进葱蒜也是在平时炒菜时最常用的调味料。我们要从几个方面去掉猪脚的腥味,把隆江猪脚的鲜味完美的表现出来。

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